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【原创】味蕾大餐,文化盛宴——探秘平定三八席奥秘  

2015-12-04 00:25:40|  分类: 晋善晋美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【原创】想吃三八席  就做新女婿 - 自由之心 - 自由之心的博客

平定自古为通衢大道之咽塞,发过的商业环境造就了淳厚的餐饮文化,“三八席”就是最能体现平定餐饮文化底韵的盛宴。平定菜系制作技艺源于宋金时期,后经过食客、商贾、文人的改造于明永乐年间基本上成熟定型,以其工序流程完整、烹调方法复杂多变等特点,逐渐成为人们宴请宾客、访问亲友、婚丧祭祀等民俗活动中必不可少的内容。“三八席”作为平定菜系的精品,因其特有的隆重、排场和浓厚的民俗文化积淀,常常被用作请女婿的谢婚宴,所以才会有“想吃‘三八席’,就做新女婿”这句俗语。

 
【原创】味蕾大餐,文化盛宴——探秘平定三八席奥秘 - 自由之心 - 自由之心的博客
 

旧时首席一般安排在女家主宅,摆八仙桌,新女婿则坐到最尊贵的席位,左右是亲戚和担盒的,其次是女家的客人,讲究是老女婿陪新女婿,姑父、姐夫等共计七人。席口要留给本家的长辈,服务本桌接菜、让菜、倒酒等,前来给新女婿敬酒的人也在席口进行。

【原创】想吃三八席  就做新女婿 - 自由之心 - 自由之心的博客

 

事事如意四平八稳,“三八席”因三八二十四道菜而得名,但最后席面上不仅仅是二十四个盘子。叫“三八席”却又不是二十四道菜,平定“三八席”吊足了人们的胃口。整个席面用八命名,象征成双成对,喜事逢双。以四为基数,取“事事如意,四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类,菜名绝不用炒字(与吵同音)。

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红开喜宴,带子上朝。客人未入席,桌上早已摆好八碟干鲜果品:四干果:糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干,取早生贵子、多子多孙之意。四鲜果:苹果、橙子、香蕉、哈密瓜,取平平安安、吉祥如意之意。这并不算在正式的“三八席”菜品之内,是为客人未齐或刚到入座预备的休闲小吃,表示岳父家对女婿的热忱和美好祝福。

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第一个“八”是四荤四素八碟压酒菜。四荤为腱子、肘花、片肉、焖子;四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头,寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾,取其长长久久,好事连连不断之意。

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接着上八大碗、八小碗。主菜讲究“带”,一大碗“带”两小碗,小碗后跟一道点心,叫“带子上朝”。先上的是前四大碗带八小碗、四道点心,分别是大碗红烧海参,小碗小酥肉、小碗烧山菌,点心烧麦;大碗红烧肘子,小碗过油肉、小碗珍珠丸,点心鸡丝卷;大碗香酥鸡,小碗腰果虾仁、小碗酸辣鱼,点心爆香冰凌;大碗八宝饭,小碗松籽玉米、小碗拔丝苹果,点心雪梅酿。随之再上后四大碗——氽丸子、银耳莲子汤、虾干白菜汤、漂糕汤和两大碗米饭,再每人一小碗漂抿蛐。这两个“八”十六道菜品中,每个菜都含有美好的寓意,如:主菜“红烧海参”打头,叫“红开喜宴,满堂喜气鸿运来”,“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长,“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。“三八席”上,新人的舅舅、姑夫等长辈都在席面上,怕长辈牙口不好,所以特加好多道松软鲜香、非常适合老人品尝的菜肴,珍珠丸就是其中之一。点心鸡丝卷,由发酵的白面加椒盐做成,由于形状是一丝一丝的,吃起来和一丝一丝的鸡肉相似,所以起名鸡丝卷。雪梅酿夹甜馅点心,寓意为小两口未来的生活蒸蒸日上、甜甜蜜蜜。最后四大碗多为肉丸、甜丸之类的汤品,寓意“完满”。至此,菜品全部上齐,酒席才算结束。

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烹制考究风味独到一方水土养一方人,“三八席”丰富的菜品中,不乏平定独有的特色菜。压桌菜里,四荤中的平定焖子最具特色,做法是把猪肉绞碎,放入鸡蛋、淀粉、料酒、二味水、葱姜末、食盐等调料(其中,鸡蛋不要蛋黄)充分搅拌后拍成2.5厘米至3厘米厚,用蛋黄汁附于表面上笼蒸,蒸熟晾干,切块就成了。四素中,瓜干最具特色,这种黄瓜干皮肉均翠绿可爱,表面光洁、无皱,食时清脆味甘,外韧内脆,乾隆皇帝亲笔御批为“龙筋”,被定为进献皇宫的贡品。

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【原创】想吃三八席  就做新女婿 - 自由之心 - 自由之心的博客

一桌“三八席”吃下来,叫人回味绵长,“三八席”作为平定菜系的代表,凝聚着平定人的聪明才智和创造精神,也传承着对美好生活的向往和祝福,是人间不可多得的视觉、味觉盛宴!

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